Чем отличаются мягкие и твердые сорта пшеницы?

Основное отличие мягкого сорта пшеницы от твердого

Не вдаваясь в детальные отличия самих зерен разных сортов пшеницы, можно отметить, что мягкие имеют большие по размеру крахмальные зерна, чем твердые сорта. Кроме того, последние не только имеют более мелкую структуру, но также отличаются большим содержанием клейковины. Именно поэтому мягкие сорта применяют для изготовления сдобных хлебобулочных изделий, а твердые — для макаронных изделий и хлеба. Естественно, что питательная ценность продуктов на основе муки того или иного сорта пшеницы также будет различная.

Полезные и вредные свойства пшеницы

Безусловно, пшеница является одним из самых полезных видов сырья растительного происхождения. Однако не все изделия на ее основе несут организму одинаковую пользу. Если продукт содержит муку из мягких сортов пшеницы, человек, употребляющий их, будет получать углеводы с большим гликемическим индексом. Это значит, что при обильном употреблении подобных продуктов гарантировано скачкообразное изменение уровня сахара в крови, что приведет к формированию жировых отложений. С другой стороны, пищевые изделия на основе твердых сортов пшеницы не несут такого вреда организму, а, напротив, весьма полезны.

Пшеничная мука такого типа содержит белок, сложные углеводы, клетчатку, а также набор многих витаминов и минералов. Главное преимущество пшеницы твердых сортов в том, что продукты на их основе не дают возможности организму набирать жировую массу. Углеводы, поступающие из них, усваиваются достаточно медленно и долго. Это создает еще одно преимущество — продолжительное снабжение организма энергией.

Полезные эффекты продуктов на основе пшеницы

Продукты питания на основе пшеницы твердых сортов и ограниченное количество продуктов из пшеницы мягких сортов имеют следующие полезные свойства для организма человека:

• Пополняют гликогеновые запасы, что необходимо любому здоровому человеку, а тем, кто занимается споротом или ведет спортивный образ жизни, вдвойне необходимо.
• Повышает продукцию гормона серотонина, известного также как «гормон радости». Он позволяет успешнее бороться с повседневными стрессами, бессонницей, регулярными головными болями и депрессией.
• Благодаря целому набору витаминов и минеральных веществ происходит укрепление костной и мышечной массы, а также повышается уровень гемоглобина в крови.
• Устраняют действия радикалов, а также факторов, ведущих к старению тела и развитию онкологических заболеваний.
• С помощью пищевых волокон активно очищают кишечник от накопившихся токсинов и шлаков.

Что такое цельная пшеница

По определению, цельная пшеница является неповрежденным зерном пшеницы, содержащим следующие три части:

• Отруби. Это жесткий внешний слой зерна, который содержит клетчатку, минералы и антиоксиданты.
• Ядро или зародыш. Это богатая питательными веществами сердцевина ​​зерна, которая содержит витамины, минералы и полезные растительные соединения, а также небольшое количество углеводов, жиров и белков.
• Эндосперм. Это самая большая часть зерна и в основном состоит из углеводов и белка.

При очистке пшеницы отруби и зародыши, а также их многочисленные питательные вещества удаляются. Этот процесс оставляет только эндосперм. Поэтому цельная или цельнозерновая пшеница более богата питательными веществами, чем рафинированная пшеница (7).

Термин цельная пшеница иногда используется взаимозаменяемо с Triticum aestivum -также известный как хлебная пшеница или обычная пшеница. Она является наиболее культивируемым видом пшеницы во всем мире. Тем не менее, как пшеница хлебная, так и пшеница твердых сортов может быть цельной или рафинированной.

Цельная пшеница — это пшеничное зерно, отруби, зародыши и эндосперм которого остаются нетронутыми, что делает его более богатым питательными веществами, чем рафинированная пшеница. Термин цельная пшеница иногда неточно используется для описания хлебной пшеницы.

Различия и сходства

Пшеница из твердых сортов и хлебная пшеница тесно связаны между собой, что объясняет их схожий профиль питания.

В целом оба зерна богаты клетчаткой, витаминами группы В, железом, медью, цинком и магнием. А также множеством антиоксидантов и других полезных растительных соединений (9, 10).

Тем не менее, несмотря на то, что это та же самая ботаническая разновидность, дурум пшеница тверже, чем хлебная пшеница. Следовательно, для получения муки требуется более тщательный помол, который повреждает часть ее крахмала.

Примечательно, что это делает муку из твердых сортов пшеницы менее пригодной для приготовления хлеба. Это связано с тем, что тесто, приготовленное из муки с поврежденным содержанием крахмала, обладает пониженной способностью к брожению и росту.

Кроме того, у твердой пшеницы отсутствует геном D — набор ДНК, обычно присутствующий в хлебной пшенице, — который влияет на свойства теста (4).

Например, тесто из твердой пшеницы имеет более высокую растяжимость. Это означает, что оно легче растягивается на длинные кусочки, не ломаясь. Это делает его идеальным для приготовления макаронных изделий.

С другой стороны, тесто, изготовленное из хлебной пшеницы, обладает более высокой эластичностью. Это помогает ему приходить в нужную консистенцию при замешивании. Поэтому хлебная пшеница — лучший выбор при приготовлении хлеба.

Пшеница твердых сортов и пшеница хлебная имеют схожие питательные характеристики. Однако из-за различий в генетическом составе пшеницу из твердых сортов лучше всего использовать для приготовления макаронных изделий. В то время как мягкая пшеница больше подходит для приготовления хлеба.

Заключительные мысли

Пшеница из твердых сортов и цельнозерновая пшеница — это два ингредиента, которые обычно содержатся в таких продуктах, как хлеб, макароны, лапша, кус-кус и выпечка.

Эти близкородственные зерна являются двумя наиболее культивируемыми видами пшеницы и имеют схожие питательные характеристики.

Тем не менее, небольшие различия в генетическом составе влияют на эластичность, растяжимость и ферментируемость их теста, делая каждое из них более подходящим для различных кулинарных применений.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ей в социальных сетях

Новости в России и в мире — Newsland — информационно-дискуссионный портал. Новости, мнения, аналитика, публицистика

Пшеница – ведущая зерновая культура во многих странах мира.

Пшеница относится, как подчеркивает Healthline, к роду одно- и двулетних трав семейства злаков. Причина ее повсеместного распространения заключается в том, что она растет в любом климате. Есть сорта, которые можно возделывать круглый год.

Самые популярные типы пшеницы – твердая и мягкая. Их используют в выпечке хлебобулочных изделий (хлеб, булочки), изготовлении макарон, лапши и т.д.

Чем твердая пшеница отличается от мягкой? Какие сходства есть у них?

Что такое твердая пшеница?

Пшеница твердая или Triticum turgidum – это второй по полярности и распространению тип пшеницы после мягкой, которую еще называют обыкновенной, хлебной или на латыни Triticum aestivum.

Твердую пшеницу сеют весной, а урожай собирают осенью. Она хорошо приспособилась к жарким и сухим условиям стран Средиземноморья и не только.

Зерна твердой пшеницы перемалывают в грубую муку. Из нее делают макаронные изделия и кус-кус. Из нее также делают хлопья, которые подают на завтрак детям с молоком. Ее используют в приготовлении пудингов или булгура. Если перемолоть грубую муку повторно, то она подойдет для вымешивания теста для выпечки пресного хлеба или пиццы.

Резюме

Пшеница твердых сортов – это сорт яровой пшеницы, который перемалывают в муку грубого помола и используют для приготовления макаронных изделий. Если муку перемолоть еще раз, то из нее можно вымесить тесто для хлеба или пиццы.

Что такое мягкая пшеница?

Обыкновенная или мягкая пшеница – наиболее широко распространенный вид зерновой. Другое ее название – хлебная пшеница. В ней содержится много белка и клейковины. Цельная пшеница представляет собой неповрежденное зерно, состоящее из трех частей:

1)      Отруби – это твердая оболочка зерна, содержащая минералы, клетчатку и антиоксиданты;

2)      Зародыш – та часть ядра зерен пшеницы, в которой заготовили все самое нужное для роста и развития злака. В нем содержатся витамины, минералы, аминокислоты и полезные вещества.

3)      Эндосперм – это ткань, которая окружает зародыш в семени и снабжает его питательными веществами. Она богата углеводами и белками.

Из зерна, смолотого вместе с оболочкой, получают цельнозерновую муку. Она представляет собой массу с мелкими крупинками, размер которых такой же, как у манки. Она может быть очень тонкого (крупчатка) или крупного (обойная) помола. В цельнозерновой муке содержится больше питательных веществ, чем в твердой.

Резюме

Помол мягкой пшеницы можно произвести по-разному. Больше ценится цельнозерновая мука, так как в процессе помола использовали все части неповрежденного зерна (отруби, зародыш и эндосперм). В ней содержится больше питательных веществ, чем в муке, полученной из твердой пшеницы. Иногда термин «цельная пшеница» используют неправильно: им называют любую хлебную пшеницу.

Сходства и различия

Пшеница твердых и мягких типов не так сильно отличается друг от друга, как это принято считать. У них похожий состав.

К примеру, твердая и мягкая пшеница имеет в своем составе много клетчатки, витаминов группы B, меди, железа, цинка, магния, антиоксидантов и других полезных растительных веществ. При этом стоит учитывать тот факт, что дурум более твердый, чем хлебная пшеница. Поэтому его помол должен быть более тщательным (из-за этого оставшаяся часть крахмала окажется еще сильнее поврежденной).

Из-за этого мука из твердых сортов пшеницы непригодна для выпечки хлеба. Тесто, приготовленное из нее, содержит меньше крахмала, а, значит, у него будет более низкая способность к брожению и росту. В твердой пшенице нет D-генома. Он есть только в хлебной пшенице, а поэтому свойства теста у них разные.

Тесто, приготовленное из муки из пшеницы твердых сортов, имеет более высокую растяжимость, т.е. оно легко растягивается, в том числе на длинные кусочки и не рвется. Поэтому оно лучше подходит для изготовления макаронных изделий.

Тесто, вымешанное из муки из пшеницы мягких сортов, имеет большую эластичность. Оно плохо растягивается и плохо подходит для изготовления макарон, в особенности спагетти. Из него выпекают хлеб и хлебобулочные изделия.

«» резюмирует: твердая и мягкая пшеница – это абсолютно разные типы пшеницы. Хоть у них схожий состав, но из-за отсутствия в твердой пшенице D-генома мука из них получается абсолютно разная. Поэтому мягкая пшеница используется для выпекания хлеба и хлебобулочных изделий, а твердая – для макарон и кус-куса.

Уход за посевами

Обычно уход включает 3 процедуры: прикатывание, боронование и защиту. Послепосевное прикатывание с уплотнением грунта улучшает контакт семян с землей, снижает потерю влаги и обеспечивает более дружное появление всходов. Этот метод не используют во время дождя и на глинистых почвах. Ранневесеннее боронование применяют для разрыхления грунта, что улучшает аэрацию и препятствует прорастанию сорной травы. Под защитой семян подразумевают обработку промышленными составами: гербицидами, фунгицидами, подкормками.

Противопоказания к употреблению

Пшеницу и ее производные следует исключить из рациона при заболеваниях ЖКТ в фазе обострения. Следует ограничить применение при сахарном диабете, гиперфункции желез внутренней секреции и различных новообразованиях в организме (в зависимости от характера). Проросшие побеги запрещены детям до 12 лет и пациентам в период реабилитации после операции. Отказ от пшеницы может быть спровоцирован индивидуальной непереносимостью глютена (довольно редкое явление) или вкусовыми качествами пшеницы.

Основные отличия твёрдой и мягкой пшеницы

Разные сорта пшеницы отличаются между собой некоторыми ботаническими особенностями и даже химическим составом. Представители каждого из этих видов имеют характерные внешние признаки, а из полученного зерна производят муку с определёнными характеристиками. Поэтому для твёрдой и мягкой пшеницы характерны разные сферы использования, обусловленные отличиями в структуре зерна каждого из этих злаков.

Внешний вид

Пшеница представляет собой злаковую культуру, имеющую стебель, листья и колос, внутри которого содержатся зёрна. Но представители твёрдых и мягких сортов этой культуры немного отличаются своими внешними признаками.

Основные биологические особенности мягких разновидностей злака:

• тонкий стебель с полостью внутри;
• поверхность зерна окрашена в белый или красноватый цвет;
• колос имеет умеренно рыхлую структуру;
• ости представляют собой короткие отростки;
• крупные семена имеют округлую форму.

Для твёрдых сортов культуры характерны такие отличительные признаки:

• стебель с толстыми стенками, заполненный соединительной тканью;
• семена имеют небольшие размеры и удлинённую форму;
• колосья плотные;
• ости длинные, растут параллельно стержню;
• поверхность зерна окрашена в бурый или желтоватый цвет.

Состав и калорийность

В связи с наличием биологических отличий, твёрдые и мягкие сорта злака имеют неодинаковый химический состав. Зёрна также отличаются по содержанию белка и некоторых других элементов.

Пищевая ценность 100 г мягкой пшеницы:

• калорийность — 305 ккал;
• белки — 11,8 г;
• жиры — 2,2 г;
• углеводы — 59,5 г.

В составе продукта присутствуют различные витамины (В, D, К, Е, Р), а также железо, молибден, кобальт, кремний, марганец, сера, медь, кальций, йод, калий, цинк, фтор.

Пищевая ценность 100 г твёрдых сортов культуры:

• калорийность — 304 ккал;
• белки — 13 г;
• жиры — 2,5 г;
• углеводы — 57,5 г.

Зерно твёрдой пшеницы содержит больше клейковины и каротиноидов. В его составе присутствуют все те же компоненты, что и у мягких сортов. Помимо этого, продукт содержит высокий процент клетчатки и крахмала, а также пектин, фруктозу, эфирные масла, гемицеллюлозу, рафинозу и лактозу, незаменимые аминокислоты (треонин, валин, лейцин и др.).

Структура зерна

Различия в химическом составе обуславливают и неодинаковую структуру зерна у твёрдых и мягких сортов злака. В первом случае семена характеризуются повышенной плотностью, а во втором — обладают более мучнистой и размягчённой консистенцией. Это объясняется тем, что твёрдые разновидности злака содержат мелкие и прочные вкрапления крахмала, которых нет у мягких сортов.

Сферы применения

Обычно пшеница выращивается с целью получения муки. Но зерно твёрдых и мягких сортов имеет различные характеристики, поэтому и полученный в результате его перемалывания продукт используется в разных сферах.

Мука из твёрдых сортов зерна отличается мелкозернистой структурой, а также содержит много глютена и клейковины. Она окрашена в нежный кремовый цвет и при контакте с водой активно поглощает жидкость. Такой продукт используется для массового производства качественных макаронных изделий, т. к. позволяет замесить густое и плотное тесто, которое будет хорошо держать форму даже после термической обработки. Иногда муку из твёрдых сортов применяют для выпечки мучных изделий из дрожжевого теста, которые долго не черствеют.

Мука, полученная из зёрен мягких сортов, окрашена в белый цвет и содержит намного меньше клейковины, имея более рассыпчатую структуру. Она плохо впитывает влагу, поэтому лучше всего подходит для приготовления выпечки и кондитерских изделий, позволяя замесить липкое, рыхлое тесто.