Вареная кукуруза: польза и вред «царицы полей»

Что такое глютен

Глютен — растительный белок или клейковина, встречается в злаках: пшенице и ее вариантах, ржи, овсе, ячмене. Глютен очень важен для выпечки. Выделяется, когда начинают замешивать тесто, при соединении муки с водой.«Этот процесс называется гидратация. И чем лучше пекарь замешивает тесто, тем больше глютена образуется. Появляется такая сеточка, которая помогает ему стать эластичным и воздушным. Помните ролики из интернета, где пекарь тянет тонкое тесто, а оно не рвется. Это происходит благодаря клейковине: она образовала сильную сетку, такое тесто во время выпечки будет воздушным, а после хорошо жеваться», — рассказывает технолог пищевого производства Сергей Герасименко.В белом пшеничном хлебе содержится 80% глютена. В других хлебобулочных изделиях процент растительного белка меньше.

ГМ-растения

Чтобы повысить содержание белка в кукурузе, в ее генетическую структуру был внедрен ген крысы. Подобным же образом на свет появились холодостойкие томаты с геном североатлантической камбалы или медузы, засухоустойчивая пшеница с геном скорпиона, защищенное от паразитов яблоко с геном моли, устойчивая к гербицидам соя с геном кишечной палочки, защищенный от вредителей картофель с геном подснежника и рис с геном человеческой печени. Кстати, ген крысы использовался и для повышения витаминного состава шпината, материал которого встраивали в ДНК свиньи для выведения породы с нежирным мясом.

Несмотря на то, что с 1999 года в России разрешен импорт продуктов, содержащих ГМО, на ее территории действует запрет на выращивание генно-модифицированных культур, хотя в мировом сельском хозяйстве наблюдается повышенный интерес к сортам с мутациями. Власти США, Аргентины, Парагвая, Индии, Канады, Бразилии, ЮАР, Китая, Бангладеш не видят никакой опасности в ГМ- растениях, позволяя фермерским хозяйствам засевать поля уникальными сортами сахарной свеклы, папайи, баклажана, сладкого перца и томата.

Однако площади посева этих культур чересчур скромны, чтобы подобный урожай шел на экспорт. Сегодня в мире существуют 4 сельскохозяйственные ГМ-культуры, возделываемые действительно в крупных масштабах. Это соя, кукуруза, рапс и неиспользуемый в пищевых целях хлопчатник.

Насколько полезна кукуруза

Полезна в силу питательной ценности и ценных пищевых элементов. Особо следует отметить высокую долю волокна. Волокно — неперевариваемые пищевые составные, которые набухают в кишечнике и стимулируют пищеварение. Таким образом, можно предотвратить с помощью регулярного и умеренного потребления пищевых волокон проблемы с пищеварением (в частности, запор). Особенно полезна свежая кукуруза, потому что она полна витаминами и минералов. Позже рекомендуется употребление кукурузы консервированной или замороженной.

Немаловажен вопрос, как приготовить кукурузу, чтобы она была полезной

Кукуруза прямо с полей (свежий урожай) следует готовить перед едой. Варить можно как початки, так и зерна. Можно готовить кукурузу в початках на гриле а-ля барбекю или жарить на сковороде. Подавать с небольшим количеством масла и травами.

Рекомендуется и кукурузная мука для приготовления мамалыги (полента), кукурузного хлеба или лепешек. Следует употреблять и масло из кукурузы. Но не подвергать его термической обработке! Кукуруза является одним из самых полезных зерновых продуктов.

В каком виде и как есть

Кукурузу при сахарном диабете рекомендуется употреблять в вареном виде. При включении овоща в состав сложных блюд следует подсчитывать калорийность, учитывать гликемический индекс.

Чипсы, хлопья, попкорн следует навсегда исключить из рациона. В них отсутствуют полезные вещества, но после их употребления наблюдается значительное повышение содержания сахара в крови.

При диабете можно есть блюда их кукурузной муки, в ней содержатся полезные вещества. Это могут быть пироги, запеканки, пудинги, при их приготовлении следует отказаться от добавления сахара. Лечащий врач порекомендует оптимальное меню для диабетика, все нюансы следует уточнять заранее.

Кукурузная мука

Консервированная

Консервированную кукурузу при диабете разрешается употреблять в ограниченном количестве. Овощ может использоваться для приготовления салатов с растительным маслом.

Вареная

Есть кукурузу при сахарном диабете 2 типа рекомендуется в отварном виде. Большую пользу представляют молодые зерна, они отличаются мягкостью и нежным вкусом. Перезревший овощ нуждается в долгой варке, что приводит к уничтожению полезных веществ. Супы с вареным овощем также обладают полезными свойствами, важно следить за калорийностью.

В рацион можно включить также кукурузную кашу. Настой кукурузных рылец способствует разжижению и выведению из организма желчи, активизирует выработку собственного инсулина.

Большой плюс каши из кукурузной крупы – сохранение всей пользы после тепловой обработки, включая варку и жарку

Польза для здоровья кукурузы: 5 потенциальных преимуществ

В зависимости от цвета и сорта (всего их семь), кукуруза богата различными антиоксидантами и полезными растительными соединениями, которые защищают от болезней. Ниже тебя ждут полезные свойства и противопоказания кукурузы.

1. Снижает риск развития сахарного диабета 2 типа

Полифенолы — это полезные растительные соединения, которые содержатся в цельных злаках, фруктах, овощах и орехах. Фиолетовая кукуруза обязана своим цветом типу полифенола, называемому антоцианом, который, как было доказано, улучшает регуляцию инсулина и глюкозы.

Включение различных красочных растительных продуктов в план питания, таких как фиолетовая кукуруза, является хорошим способом предотвращения развития диабета 2 типа.

2. Может помочь предотвратить рак толстой кишки

Кукуруза является богатым источником клетчатки, способствующей росту «хороших бактерий» в кишечнике. Они производят короткоцепочечные жирные кислоты, которые, согласно исследованиям, помогают предотвратить рак толстой кишки.

3. Помогает в регуляции веса

Самые сытные виды закусок — те, которые богаты белком и клетчаткой, например попкорн. Так, одна порция воздушного попкорна без добавок содержит 31 калорию, один грамм белка и один грамм клетчатки. Поэтому его можно назвать идеальным перекусом для тех, кто хочет похудеть.

Кстати, узнать побольше о пользе и вреде попкорна, а также о самых здоровых способах его приготовления, можно из отдельного материала.

• Еда

  Попкорн: польза и вред для организма — от домашнего до того, что в кинотеатре

4. Защищает зрение

Кукуруза содержит лютеин и зеаксантин, формы витамина А, которые очень полезны для здоровья глаз. Поскольку эти соединения концентрируются в сетчатке, они связаны с предотвращением возрастной макулярной дегенерации.

Комбинация лютеина и зеаксантина, наряду с витаминами С и Е, медью и цинком (которые также содержатся в кукурузе), как было доказано, защищает от этой причины полной потери зрения.

5. Способствует здоровью сердца

Кукуруза содержит несколько питательных веществ, которые обеспечивают доказанные преимущества для сердечно-сосудистой системы. Так, клетчатка в кукурузе и других цельных злаках помогает снизить уровень холестерина. Калий, как известно, снижает уровень артериального давления, а кукуруза содержит около 6% от рекомендованной суточной нормы этого вещества.

В кукурузе также есть приличное количество магния — около 9-12% от потребности взрослого человека. Потребление достаточного количества магния в рационе, по-видимому, снижает риск инсульта и ишемической болезни сердца.

Поэтому, говоря о пользе, можно сказать, что употребление свежих початков, попкорна или даже консервированной кукурузы (без добавления соли) способно помочь защитить сердце от долгосрочных повреждений.

Где содержится клейковина?

Из-за способности делать консистенцию густой «клеящий» белок добавляют в соусы, молочные десерты и другие продукты в качестве загустителя. Кроме того, в пищевой промышленности для изготовления и расфасовки разных товаров часто используют одно и то же оборудование. Так глютен случайно попадает в пищу, в которой его изначально не было.

Список традиционных глютеновых продуктов

В природе клейковина присутствует только в некоторых злаках. Представленная ниже таблица содержит информацию о количестве нутриента в 100 г продукта.

Таблица 1. В каких продуктах содержится глютен

В природе овес содержит растительный белок авенин. Однако при производстве обычных овсяных хлопьев используется то же оборудование, что и для пшеницы. В готовый продукт попадает глютен. Как правило, содержание этого нутриента в 100 г овсяных хлопьев составляет 2 г.

Из муки клейковина переходит в хлебобулочные изделия, каши быстрого приготовления, отруби, макароны. Такие продукты традиционно считаются глютеновыми.

Где можно обнаружить следы клейковины?

Если вы по каким-то причинам решили соблюдать безглютеновую диету, приготовьтесь к внимательному чтению этикеток на товарах. Вас должны насторожить следующие названия:

• модифицированный крахмал (часто содержит следы пшеницы);
• загуститель;
• E-добавки: Е-106b, Е-150, Е-160, Е-436, Е-965 и другие.

Глютен содержится в большом перечне колбасных изделий, мясных полуфабрикатах (котлетах, пельменях, фарше), майонезе, кетчупе и других соусах, крабовых палочках, водке и пиве.

Кроме того, следы клейковины могут присутствовать в следующих продуктах:

• шоколаде (особенно молочном), шоколадных конфетах;
• сухом молоке, твороге, йогуртах, сливочном масле;
• фруктовом джеме, сиропе;
• сухофруктах, ореховых смесях, цукатах;
• картошке «фри», так как она часто жарится в том же растительном масле, что и пончики, курица в пшеничной панировке;
• овощных консервах.

Организм здорового человека никак не отреагирует на пищу с незначительным количеством глютена. А вот больному целиакией (о которой пойдет речь ниже) даже 1-2 г белка могут причинить серьезный вред.

В каких продуктах глютена точно нет

Так как клейковина – растительный белок, ее нельзя встретить в пище животного происхождения (за исключением обработанной).

Примеры продуктов:

• мясо;
• рыба;
• яйца;
• морепродукты.

«Молочка» под подозрением, так как глютен выступает в роли загустителя. Если рассматривать злаковые культуры, то клейковины точно нет в рисе, кукурузе, гречке, киноа, горохе и бобах.

Обошел глютен стороной также свежие фрукты, овощи и ягоды, грибы. Сторонники безглютеновой диеты часто заменяют гарнир из популярных круп отварным картофелем.

Безглютеновая выпечка: на что обратить внимание? ⇑

Решившись приготовить что-нибудь вкусненькое с использованием безглютеновой муки, важно помнить о том, что она очень сильно отличается по свойствам от привычной пшеничной. 

Чтобы приготовить вкусную, воздушную выпечку, необходимо знать определенные тонкости при работе с безглютеновой мукой. Нельзя просто брать рецепт с пшеничной и использовать вместо неё, например, соевую муку. Так вы только переведете продукты и расстроитесь. Давайте рассмотрим тонкости, связанные с использованием безглютеновой муки:

• Часто вместе с безглютеновой мукой используют крахмал, ксантановую камедь

Если вы пробовали готовить тесто без глютена, то наверняка обращали внимание на то, что оно получается очень рассыпчатым. Здесь на помощь приходят крахмал и ксантановая камедь, в зависимости от рецепта. Нельзя проигнорировать добавление ¼ ч.л. камеди в том или ином рецепте, т.к. даже такое небольшое количество очень сильно влияет на консистенцию теста. То же касается и крахмала — если вы просто добавите муку, то, вероятно, тесто выйдет слишком рассыпчатым. 

• Будьте готовы к тому, что дрожжевая выпечка без глютена может плохо подняться

К сожалению, выпечка без глютена на дрожжах часто плохо поднимается или не поднимается вовсе. Оно и не удивительно — в классических рецептах дрожжевой выпечки огромное количество внимания уделяется именно клейковине теста, где-то даже рекомендуют брать сильную муку (с повышенным содержанием глютена). Не расстраивайтесь, если тесто без глютена не вышло. 

• Пробуйте смешивать различные виды муки без глютена 

Сейчас на рынке огромный ассортимент муки без глютена — рисовая, кукурузная, миндальная, соевая, да даже мука зелёных бананов! За счёт того, что каждый вид муки отличается от другого свойствами и вкусом, вы можете попробовать найти идеальное сочетание для вашей безглютеновой муки. Важно, чтобы она нравилась вам по вкусовым качествам, а в выпечке давала нужную текстуру. Существуют даже готовые рецепты удачных смесей безглютеновой муки. 

• Не раскатывайте безглютеновое тесто слишком тонко

Хлеб без глютена в духовке Решили испечь печенье, а может коржи для торта? Не перестарайтесь, раскатывая тесто — как известно, тесто без глютена получается очень рассыпчатым, и оно запросто порвётся, если будет слишком тонким. 

• Обращайте внимание на влагоемкость муки

Замечали, что, например, кокосовая мука вбирает в себя гораздо больше жидких ингредиентов, чем любая другая? Различные виды муки отличаются друг от друга по своей влагоемкости, поэтому если хотите опробовать новую муку на рецепте, не предназначенном специально для неё, то будьте готовы к тому, что количество жидких ингредиентов придется увеличить, или наоборот уменьшить. 

• Внимательно читайте рецепт

В приготовлении безглютеновой выпечки есть много тонкостей. Даже если вы начнете печь тесто из овсяной муки, не дав ему выждать 15 минут, как и указано в рецепте, то результат уже может пострадать (овсяная мука со временем впитывает влагу, а когда вы только приготовили тесто, оно гораздо более жидкое). Казалось бы, щепотка ксантановой камеди — это же совсем немного, а если у вас её нет, то можно просто не добавлять, так ведь? Думать так — в корне неверно, а сами ингредиенты следует заменять только тогда, когда вы в точно знаете, зачем они были нужны изначально и какую роль выполняли в приготовлении идеального теста.

Безглютеновая диета для детей

Обнаружить непереносимость глютена у детей можно сразу по окончании грудного вскармливания. Жизнь малыша постоянно сопровождается рвотой, коликами, диареей, плохим аппетитом. У некоторых деток одновременно наблюдается аллергия на белок коровьего молока. Поставить правильный диагноз обоих заболеваний можно с помощью анализа крови. При положительном результате безглютеновая безмолочная диета станет неотъемлемой частью жизни ребенка в ближайшие годы.

Если на этикетке продукта, ты увидишь следующие слова: «клейковина», «текстурированный растительный белок», «модифицированный пищевой крахмал» – значит в них есть глютен.

Самое сложное в составлении детского меню – подбор продуктов, которые обеспечат растущий организм необходимыми веществами. Дефицит, железа и кальция могут стать причиной замедленного развития, медленного роста и хрупких костей.

Рацион ребенка обязательно должен включать углеводы, белок, жиры и клетчатку. Источником белка является мясо, рыба, яйца и молочные продукты (если нет аллергии). Жиры поступают из растительных масел, а углеводы из картофеля и круп, не содержащих клейковину (гречка, кукуруза, рис). Овощи и фрукты обеспечат растущий организм необходимыми витаминами и клетчаткой.

Как может проявляться аллергия на пшеницу ?

Аллергия на пшеницу — это иммунный ответ на любой из белков, присутствующих в пшенице, включая глютен. Чаще всего встречается у детей. ACAAI пишет, что у 65% детей с аллергией на пшеницу она может пройти к 12 годам.

Основные симптомы аллергии на пшеницу включают:

— тошноту и рвоту;

— понос;

— раздражение рта и горла;

— крапивница и сыпь;

— заложенность носа;

— раздражение глаз;

— затрудненное дыхание.

Симптомы могут быть как легкие, которые длятся в течение нескольких минут после употребления пшеницы, так и очень тяжелые и опасные, которые начинаются даже через два часа после приема пищи. Человек с аллергией на пшеницу иногда может иметь аллергию на другие зерна, такие как ячмень или рожь.

Греча

Люди употребляют в пищу цельные и раздробленные зерна гречихи, муку из нее. Даже семенную оболочку и шелуху используют для производства лечебных подушек от бессонницы.

Желательно приобретать в магазине не прожаренную крупу, так как продукт, прошедший промышленную обработку, теряет свои свойства. Лучше купить светлую гречку, немного подержать ее на сковороде, а после этого сварить.

Муку из нее не используют для приготовления хлеба, но из нее получаются блины, галушки, клецки, вареники.

Эта крупа является кладезью веществ, необходимых для нормальной работы организма. В ней много аминокислот, витаминов группы В, фолиевой кислоты, микроэлементов.

Благодаря высокой концентрации лизина и метионина, которые легко усваиваются организмом. Эти вещества, а также низкое содержание углеводов делает гречку одним из самых популярных диетических продуктов.

Эта крупа также содержит много фолиевой кислоты. Поэтому регулярное ее употребление позволяет улучшить процессы обновления крови, что положительно отражается на работе иммунной системы и повышает выносливость.