Кукурузный крахмал: польза и возможный вред

Что такое крахмал

«Крахмал» – это калька с немецкого Kraftmehl (переводится как «крепкая, плотная мука»). Порошок светлого или белого цвета, его нельзя растворить в холодной воде: при размешивании он образует мутноватую взвесь. При нагревании структура разведенного в воде крахмала меняется, жидкость постепенно становится густой и клейкой.

В быту крахмалом мы называем продукт, который используется для придания особой густой консистенции соусам и супам, для изготовления киселей и выпечки. Во втором значении слово «крахмал» означает полисахарид, который входит в состав очень многих продуктов: круп, бобовых и хлебобулочных изделий. Кроме сахаров, в нем содержится много нерастворимой пищевой клетчатки. Эти продукты дают человеку до ⅔ суточной энергии, отлично восстанавливая силы после интенсивных тренировок или стресса.

Альтернативы для крахмала

Пшеничная мука

На одну столовую ложку крахмала можно использовать 2 столовые ложки пшеничной муки. Однако нужно помнить, что мука имеет специфический вкус. Поэтому необходимо продолжить кипятить бульон в течение еще минимум 4-5 минут после сгущения, чтобы уничтожить присущий муке привкус, который может повлиять на конечный вкус продукта.

Рисовая или картофельная мука

Эту муку можно использовать в блюдах, требующих определенного замораживания после приготовления, поскольку они не сгущаются на холоде. Рисовая и картофельная мука абсолютно не содержат глютена и поэтому не вызывают раздражения пищеварительной системы.

1 столовую ложку крахмала можно заменить равным количеством рисовой или картофельной муки.

Рисовая мука прекрасно подходит для связывания соусов, пудингов и желе. Кстати, вам не обязательно покупать рисовую муку, вы можете легко сделать ее самостоятельно. Все, что вам нужно — это рис по вашему выбору и хороший блендер. 

Тапиока

4 чайные ложки порошковой тапиоки быстрого приготовления или 2 столовые ложки гранулированной могут заменить одну ложку крахмала.

Этот заменитель крахмала является лучшим выбором для блюд, которые требуют охлаждения. В отличие от кукурузного крахмала, который имеет тенденцию коагулироваться при охлаждении.

Также тапиока подходит для густой начинки из теста и, в отличии от муки, придаст изящество любому блюду.

Тапиока может гелеобразоваться при относительно низких температурах. Это даст вам возможность вносить изменения в соусы перед добавлением в готовое блюдо.

В заключении: чем же заменить крахмал

Таким образом, картофельный крахмал можно легко заменить другими продуктами, обладающими аналогичными свойствами. Причем для каждого блюда подходят определенные добавки:

• Котлеты — мука, манка, тертый картофель;
• Крем — агар-агар, манка, стружка кокоса, желатин;
• Выпечка — манная крупа, яйца, гуар;
• Соусы — мука, сметана, натуральный майонез;
• Запеканки — овсянка, сухари.

Перечисленные рекомендации помогут успешно приготовить любимое блюдо без использования крахмала.

Желатин

Агар-агар или желатин станут хорошей заменой крахмалу, к примеру, во время приготовления нежного торта Птичье молоко. Желирующие свойства позволят создать нежную начинку, за которую многие так и любят этот десерт.

Перед тем, как добавлять желатин к остальным компонентам его следует смешать с небольшим количеством воды, на водяной бане растопить до жидкого состояния, но не доводить до кипения.

После этого можно добавлять желатин к остальным компонентам. Если вместо него выбран агар-агар, правильно рассчитайте нужное количество продукта, с учетом его сильных желирующих свойств.

Химический состав и пищевая ценность

Крахмал кукурузный на 83-85% состоит из углеводов. Вода занимает 13% общей массы. Оставшиеся часть отведена жирам, белкам и клетчатке. Химическая формула — (C6H10O5)n. Содержание полезных микроэлементов (кальция, калия, натрия, фосфора и некоторых других) — незначительно.

Пищевая ценность соответствует уровню содержания углеводов, а энергетическая составляет 340-350 Ккал на 100 г. Достаточно высокая калорийность компенсируется незначительным количеством в составе готовых продуктов или блюд.

Одна из важных характеристик — гликемический индекс (ГИ). Этот показатель определяет способность продукта влиять на уровень глюкозы в крови. ГИ кукурузного крахмала — 85 (для сравнения у глюкозы — 100, у картофельного крахмала — 95).

Различия

Некоторые хозяйки заменяют картофельный продукт на кукурузный. Однако это неправильно, так как свойства у них резко отличаются.

Картофельный продукт сильнее сгущает жидкость, чем кукурузный. Из-за этого отличия существует список блюд, которые можно готовить с тем или иным ингредиентом: из кукурузы лучше подходит для выпечки и сладостей, он придет им мягкую и нежную текстуру. Однако из него не получится густой кисель, он будет слишком жидким.

Продукт из кукурузы хорошо подойдет соусам и подливам. Ингредиент из картофеля добавляется в песочное тесто, чтобы оно было рассыпчатым. Заменять изделия друг на друга не рекомендуется. Исключением является кисель: если под рукой нет картофельного крахмала, можно использовать кукурузный, только увеличить добавление в 2 раза, чтобы была достигнута нужная консистенция.

Ингредиент из картофеля не имеет запаха и вкуса, но может немного изменить вкусовую гамму блюда. Кукурузное же изделие имеет легкий аромат злаков, а на готовку он никак не влияет.

Картофельный крахмал в блюде со временем теряет свои полезные свойства, особенно при нагревании. Изделие из кукурузы способно частично восстанавливать свою структуру даже спустя время.

Картофельный крахмал способен сгущать жидкость под средними температурами. Ингредиенту из кукурузы нужна высокая температура.

Кукурузный продукт делает блюдо мутным, а картофельный практически не влияет на цвет.

Структура и свойства обоих видов зависят от состава. У продукта из кукурузы и картофеля он одинаков: полисахариды, амилоза, амилопектин, а их процентное содержание разное. Именно от него зависят характеристики крахмала.

Свойства продукта сильно зависят от состава. При выборе стоит обратить внимание не только на сырье, из которого он был изготовлен, но и на информацию на упаковке. Как правило, там указаны некоторые характеристики изделия. Рекомендуется сразу определиться с процессом готовки, чтобы знать, какой вид нужен.

Еда и напиткиКомментировать

Кукурузный крахмал: применение в кулинарии

Продукт используют при приготовлении супов, соусов, майонеза, подливы, заварного крема, кляра, пудингов. Его хранят в герметичной емкости, в прохладном и сухом месте.

Чтобы не было комков, перед добавлением в горячую жидкость, развести водой комнатной температуры. Когда нет яиц: объединить крахмал (1 ст. л.) и теплую воду (3 ст. л.).

Печенье «Снежок»

• мука – 300 г;
• кукурузный крахмал, белый сахар – по полстакана;
• масло сливочное – 120 г;
• ванильный сахар (пакетик) либо экстракт (1 ч. л.);
• сахарная пудра – 100 г;
• щепотка соли.

1. Объединить сухие компоненты. К взбитому с сахаром маслу добавить ванилин.

2. Все смешать, вымесить тесто. Отправить на полчаса в холодильник.

3. Сформировать шарики диаметром 2,5 см. Выложить на лист, застеленный пергаментом, слегка придавить пальцами. Расстояние между печеньем должно быть не меньше 3 см. Выпекать при 175С 15 минут. Остудив готовое печенье в течение 5 мин., присыпать пудрой.

Шоколадный пудинг

• кукурузный крахмал, сахар, какао – по 50 г;
• черный шоколад– 120 г;

• 350 мл. молока;
• экстракт ванили – 1 ч. л.;
• паста Nutella – 150 г;
• фундук – полстакана;
• чуть-чуть соли.

1. Смешать крахмал, сахар, какао, соль. Ввести тонкой струйкой молоко, постоянно помешивая. До 10 мин. подогревать, пока масса загустеет. Снять с огня.

2. Понемногу добавлять к горячей массе натертый шоколад. Вымешать. Затем добавить ваниль. Охладить.

3. К пасте Nutella (выложить в отдельную емкость) маленькими порциями добавить теплую массу. Перемешать до однородности.

Подавать можно сразу либо в охлажденном виде. Перед подачей украсить измельченным фундуком.

Подведем итог

• Кукурузная мука представляет собой желтый порошок, полученный из мелкоизмельченной, высушенной кукурузы, в то время как кукурузный крахмал представляет собой белый порошок, полученный из крахмалистой части ядра кукурузы.
• Оба могут иметь разные названия в зависимости от того, где вы живете.
• Кукурузная мука используется аналогично другой муке, тогда как кукурузный крахмал используется в основном в качестве загустителя.

Метки: крахмал, кукуруза, Мука

Похожие записи
• Рис: польза и вред для здоровья человека
• Черный рис: полезные свойства и противопоказания
• 14 полезных цельнозерновых продуктов (включая безглютеновые)

« Предыдущая запись

Виды кукурузного крахмала

Существует два вида кукурузного крахмала: обычный и модифицированный.

Обычный – это простой крахмал с натуральной основой, выращенной и переработанной без всяких дополнительных вмешательств.

А модифицированный крахмал при производстве обрабатывается дополнительными средствами для улучшения его качеств и свойств. Может быть изменен цвет, запах, набухание, клейкость, которые улучшат качество приготовленных с его участием блюд или выпечки. Но не нужно его путать с генно-модифицированными продуктами, кукурузный крахмал в основной своей массе изготавливается из экологически чистой кукурузы.

По сортам разделяются:

1. высшего сорта;
2. первого сорта;
3. амило-пектинового сорта.

Сорта кукурузного крахмала отличаются чистотой продукта, цветом, процентом кислотности, содержанием золы, а также плотностью крупинок. Амило-пектиновый сорт производится из восковидной кукурузы, ее зерна выглядят как восковые.

Какой полезнее?

Этот вопрос задают себе все потребители, которые закономерно хотят купить продукт, лучший по качеству.

Есть популярный миф, согласно которому от картофельного крахмала или от его употребления в целом усиливается развитие жировых отложений. В реальности ситуация обратная, специалисты даже рекомендуют применять крахмал для похудения.

Поскольку в плане химического состава особой разницы нет, полученные из обоих видов растений реагенты:

• помогают вырабатывать энергию;
• усиливают иммунитет;
• понижают концентрацию сахара в крови.

Норма и частота потребления крахмала зависят от целого ряда факторов: возраста, телосложения, сопутствующих патологий, двигательной активности, экологической обстановки, рода профессиональной деятельности. Учесть все это в должной мере могут только медики. В любом случае не рекомендуется вводить крахмал в питание без меры.

Особую опасность представляют обработанные, видоизмененные в сравнении с натуральной основой смеси. К сведению: заменять крахмал в кулинарии и других сферах можно любыми другими подходящими по рекомендациям загустителями.

О том, как сделать картофельный крахмал своими руками, смотрите в следующем видео.